Um amigo pediu pra indicar um primeiro método. Pra iniciar a vida de coffeelover, sabe? Lembrei do V60. Da prensa francesa… da clever. Mil possibilidades! Mas aí esbarrei em: e o moedor? Já tem? Não tinha. OPA. Para tudo, vamos repensar a prioridade.
Só pra aquecer, pega essa informação: Logo depois de moído, o café perde 70% de gás carbônico. Um dos compostos mais voláteis produzidos. Essa perda pode servir como um parâmetro para determinar o “envelhecimento” do grão inteiro após a torra. Isso também pode ser uma referência de percentual de perda dos outros compostos.
Resumindo, é correr contra o tempo. Da torra à moagem. Por isso, moer na hora é uma vantagem e tanto.
Outro motivo pra investir primeiro no moedor é: cada método pede uma moagem!
Pra prensa, por exemplo, a moagem é mais grossa. No V60? Média pra fina… E se você curte um preparo árabe (vai que), vai de grão moído bem fino!
Além disso, moer o café JÁ é uma experiência! E o que é o coffeelover se não um sedento por viver coisas únicas???
É um dos meus momentos preferidos. Porque quando abro o pacote já é bom. Mas quando moo? Aí o trem fica doido. Aí, a dúvida… Por que isso acontece?
O que acontece moendo na hora
Moer é quebrar em micropedaços. Milhões deles. Assim que a gente mói, o café começa a liberar seus bens preciosos. Aromas. Gases (ué, você também libera). São os danados dos voláteis. Óleos ou gases liberados pelos café… e que dão o sabor e aroma! Ou seja, quando eles escapam… lá se vão também as delícias que queremos sentir.
Pra entender melhor isso, eu falei com a pesquisadora Michelle Amaral. Ela tem PHD em Química, e cientista de produtos naturais, alimentos, aromas e fragrâncias, e escreveu um artigo bem legal chamado “O irresistível aroma do café“. Então, ela vem com a parte técnica, e eu com a simplicidade da ´prática, certcho? 😜.
Aproveita e se inscreve na newsletter quinzenal!
Pra começar, a Michele lembrou que os “compostos voláteis de aroma” ou “compostos orgânicos voláteis”, começam a ‘fugir’ dos cafés ainda antes da moagem. “A etapa mais determinante para o aroma do café é a torra. Nesse momento, todos os compostos voláteis de aroma são produzidos e o odor é bastante rico e intenso, variando conforme o grau de torra escolhido. A partir daí, os voláteis começam a ser liberados dos grãos”.
A partir daí, abrem-se as portas e tudo que é aroma e sabor quer sair correndo do grão! E quanto mais contato com o oxigênio? Mais os voláteis escapam! “Podemos pensar no grão como uma “cápsula protetora” para os aromas produzidos durante a torra. O processo de moagem, portanto, destrói essa “cápsula”, aumentando a superfície de contato dos grãos com o ar e facilitando a perda dos voláteis e oxidação de lipídios, o que gera a rancidez”, me falou a Michelle.
Café moído na hora… pra quê?
Logo depois de moído, o café perde 70% de gás carbônico! Já no grão inteiro, essa liberação pode levar atééé 30 dias. Baita diferença, ein?
Fuga rápida de aromas e sabores
No caso dos voláteis de café, a Michele frisa: “Estamos falando de mais de 500 compostos”.
Esse estudo aqui conta os cafés perdem até 70% de gás carbônico (CO2) imediatamente após a moagem! Isso tudo só escapa dos grãos inteiros em até 30 dias. “A partir desse dado e considerando que o CO2 é um dos componentes mais voláteis no café torrado, pode-se ter uma noção dos tempos e percentuais máximos para a perda dos outros componentes com a moagem”, explicou a cientista.
Para ficar bem explicado, a Michelle me lembrou que “o CO2 é um gás e é volátil, mas os outros compostos voláteis não são gases. Gases e compostos voláteis são duas coisas diferentes. A importância do CO2 para a bebida está relacionada à formação daquela espuma que aparece em algumas preparações de café. O CO2 é apenas um dos compostos mais voláteis produzidos, cuja perda pode servir como um parâmetro para determinar o “envelhecimento” do grão inteiro após a torra, ou melhor dizendo, determinar há quanto tempo atrás a torra foi feita. Podendo também ser uma referência quanto ao percentual de perda dos outros compostos. Já que ele é um gás, espera-se que ele seja um dos primeiros voláteis a serem perdidos”, explicou ela.
Perguntei para a Michele o que ela acha de moer na hora do consumo. “A importância da torra e moagem na hora do consumo, no final das contas, será determinada pelo consumidor ou o local de venda da bebida. Em analogia, um barista ou um profundo apreciador de café sentirá grande diferença na moagem dos grãos na hora do preparo, da mesma forma que um chef de cozinha sempre opta por ingredientes frescos para o preparo dos pratos. Os chefs, inclusive, também costumam moer ingredientes como a pimenta do reino na hora do uso principalmente pelo mesmo motivo – o aroma”.
Então, moer é coisa de profissional? Para a Michelle, não tem uma coisa melhor ou pior que a outra. “São só expectativas diferentes”, ela disse. Pra mim, moer na hora é pra todos os amantes de café. Alguém que dedica tempo e dinheiro a esse alimento. E se você gasta mais dinheiro pra comprar um café bom… por que perder tanto dele antes de sentir o cheiro?
Vai comprar um moedor?
- Pega essa dica: Aqui tá o link do moedor que eu uso! <- comprando por aqui, você apoia meu trampo! Tô de associada à Amazon, então quando alguém compra pelo meu link, eu ganho um cadim – e isso não encarece em nada sua compra!
Moedor elétrico: É um modelo da Cadence. Um dos mais simples e em conta. É elétrico e mói 45 gramas por vez. E atende super bem pra preparos em casa! 🙂 Dica de ouro: quando usar esse modelo, chacoalha! haha É sério. Quando você mexe o moedor, ele deixa a moagem mais uniforme. - Se preferir um modelo manual: O moedor da Hario de cerâmica é uma boa. Só prepara o braço, ta? Moer é tipo musculação.
- Quer começar com um moedor mais robusto? Esse da Philco é uma boa pedida.
Moedores escolhidos? Divirta-se!
. (Se for comprar, vem por esse link que você ajuda a manter esse Blog vivo e cheio de conteúdo bão! E não custa nadica a mais pro cê 👩)
Blog Experimental: tudo sobre cafés especiais mundo afora 